10 Kg - Farinha Pão Agua; 1,2 Kg - Azeitonas já sem caroço;
1 l - Azeite c/1,5 acidez;
55% - Água;
2 a 2,5 % - Fermento;
100 g - Orégãos
Método de Execução
Colocar a farinha na amassadeira e bater durante 8 minutos na máquina de expiral na 2ª velocidade (se for de garfo 15 m). Quando a massa estiver amassada, deitar as azeitonas e misturar em 1ª velocidade, durante 1 a 2 min. Depois deixar a massa a descansar durante 20 m.
Fazer em pesos de 1,5 kg. Colocar forno a 220º.
Pastel de Nata
Pastel de nata
Ingredientes
150 g Farinha Tipo 55;
50 g Maisena;
1 Lt de Leite;
10 Gemas;
2 ovos inteiros;
1 Lt de calda. Calda - 2 Lt de água;
1 Kg de açúcar;
Temp. 29º C
Creme
Misturar 150 g + 50 g com um pouco de água até ficar uma “papa".
Ferver um litro de leite e introduzir a “papa”, mexendo sempre para não ficar engranitado. Depois juntar 1 Lt de Calda e 10 gemas de ovo + 2 ovos inteiros + um pouco de baunilha e misturar tudo muito bem.
Massa
1 Kg de Farinha + 10 g de Sal + ½ Lt de água. Misturar até ficar ligado. 300 g de Margarina folhado por / KG. Dar 2 voltas simples ou 1 simples e uma volta em livro.
Pão da Avó
Pão da Avó
Ingredientes
25 kg de Farinha Pão de Água;
500 g de Sal;
700 g de Fermento;
60% de Água + 20% depois da massa estar ligada
Método de Execução
Descanso - 30 a 45 minutos. Depois do descanso, pesar em empelos de 3,2 kg. Se for em pesadoura, pesar peças de 120 g. Fazer bolas redondas. Estufa: 1 hora.
Brioche
Brioche
Ingredientes
2 Litros de Água;
9 Kg de Farinha para Brioche;
400 g de Fermento;
1300 g de Açucar;
200 g de Melhorante para Brioche;
30 ovos inteiros;
150 g de sal;
1300 g de Margarina.
Método de Execução
Não meter os ovos todos de uma só vez, porque a farinha pode não aguentar todos os ovos. Depois de tudo amassado e ligado junta-se o fermento amassado.
